Lunya: kawałek Katalonii w Liverpoolu

Sól, dym i hiszpańska krew w cieniu betonowego molocha, czyli jak Lunya ocaliła duszę Hanover Street

Kolejna świeczka na torcie zawsze ma w sobie coś z cichego sabotażu. W czerwcu tego roku skończyłem trzydzieści dziewięć lat i nagle dotarło do mnie, że właśnie wjechałem na ostatnią prostą z trójką z przodu. Ta nieuchronna czwórka już grzeje silnik gdzieś na horyzoncie, choć mentalnie nadal czuję się jak nastolatek. Na szczęście tego wieczoru niebo nad rzeką Mersey było bezdeszczowe i całkiem znośne, co w Liverpoolu samo w sobie potrafi być prezentem urodzinowym. Po suchym asfalcie Hanover Street szedłem z Luizą na spotkanie z przyjacielem Marcinem i kolację, niosąc ze sobą ten szczególny bagaż wspomnień, który z czasem gromadzi każdy emigrant.

Życie na obczyźnie uczy zresztą szczególnej geografii. Czas mierzy się tu nie tylko kartkami kalendarza, ale również powrotami, pieczątkami w paszporcie i smakami, które potrafią w ułamku sekundy przenieść człowieka o tysiące kilometrów. Dla kogoś, kto zawodowo zajmuje się przekładem literackim, te mapy mają dodatkowe warstwy. Z jednej strony majaczy na nich Barcelona, cel mojej pierwszej w pełni dorosłej podróży z czasów młodości w Polsce, pełnej intensywnych, wręcz epickich wspomnień towarzyskich. Z drugiej trwa twarda, codzienna rzeczywistość Liverpoolu, dzielona z żoną Luizą i naszymi kotami. Te dwa odległe światy najmocniej spajają jednak piłkarskie emocje, które na Anfield potrafią urastać do rangi sacrum.

Jedno z najważniejszych wspomnień prowadzi mnie do 19 kwietnia 2001 roku. Liverpool pokonał wtedy Barcelonę 1:0 w półfinale Pucharu UEFA po rzucie karnym Gary’ego McAllistera w 44. minucie. Śledziłem ten mecz w Rzeszowie, przed migoczącym ekranem starego kineskopowego telewizora, marząc o świecie, który wydawał się odległy niemal jak inna planeta. Osiemnaście lat później, 7 maja 2019 roku, ten sam chłopak, już jako liverpoolczyk z wyboru, oglądał rewanżowy półfinał Ligi Mistrzów we własnym domu. Liverpool, skazywany na porażkę po przegranej 0:3 w Barcelonie, dokonał jednego z najbardziej niezwykłych powrotów w historii europejskiego futbolu, wygrywając 4:0. Dwa gole Divocka Origiego, dwa Georginio Wijnalduma i ten bezczelny, genialny rzut rożny wykonany przez lokalnego chłopaka, Trenta Alexander-Arnolda, przypieczętowały awans.

Pomiędzy tymi wspomnieniami, gdzieś na styku katalońskiej fascynacji i angielskiej codzienności, wyrasta Lunya. Restauracja na Hanover Street stała się dla mnie czymś więcej niż miejscem, w którym można zjeść tapas. Jest sensorycznym pomostem między rzeką Mersey a wybrzeżem Katalonii, ale również przykładem tego, jak migracja, jedzenie i lokalna tożsamość potrafią połączyć się w jednym, całkiem konkretnym miejscu.

Prywatne państwo w państwie, czyli narodziny Liverpool ONE

Żeby zrozumieć, dlaczego obecność Lunyi w tym miejscu jest tak interesująca, trzeba cofnąć się do przełomu tysiącleci. Pod koniec XX wieku centrum Liverpoolu było urbanistyczną pustynią, będącą pokłosiem dawnego kryzysu, poindustrialnego upadku i niezrealizowanych, brutalistycznych planów Graema Shanklanda z lat 60. Zakładały one między innymi przecięcie miasta autostradą na estakadach i oddzielenie ruchu pieszego od ulic. Kiedy te wizje upadły, w samym sercu miasta pozostała ogromna, zaniedbana przestrzeń wymagająca nowego pomysłu.

Wtedy na scenę wkroczył deweloperski gigant Grosvenor, należący do księcia Westminsteru. W porozumieniu z radą miasta narodził się projekt Liverpool ONE, liczący 42 akry kompleks handlowo-rozrywkowy, który otwarto w 2008 roku, gdy Liverpool świętował tytuł Europejskiej Stolicy Kultury. Rewitalizacja przyniosła miastu ogromne zmiany i ekonomiczne korzyści, ale wraz z nimi pojawiło się również pytanie o to, czym właściwie staje się przestrzeń miejska, kiedy jej znaczną część przejmuje prywatny właściciel.

Liverpool ONE nie jest po prostu kolejną dzielnicą handlową. To przykład przestrzeni, która wygląda i funkcjonuje jak fragment normalnego miasta, choć znacząca część jej zarządzania znajduje się w prywatnych rękach. Rada miasta oddała teren deweloperowi w 250-letnią dzierżawę, a zarządzanie przestrzenią obejmuje między innymi jej utrzymanie, bezpieczeństwo i zasady korzystania z poszczególnych miejsc. Dla mieszkańca czy turysty granica pomiędzy przestrzenią publiczną a prywatną może być przy tym niemal niewidoczna. Dopiero próba zrobienia czegoś wykraczającego poza rolę konsumenta może przypomnieć, że obowiązują tu reguły ustalone przez właściciela.

To właśnie zjawisko przestrzeni pseudopublicznej opisywała Anna Minton w książce „Ground Control”. Tego rodzaju miejsca mają wyglądać jak zwykłe części miasta, ale ich funkcjonowanie jest znacznie bardziej kontrolowane. Spontaniczność zostaje ograniczona, a przestrzeń projektuje się tak, by była przede wszystkim wygodna, bezpieczna i atrakcyjna dla osób korzystających z niej zgodnie z przewidzianym scenariuszem. Mówiąc mniej naukowo: urbanista narysował miasto, a arkusz kalkulacyjny sprawdził, czy wszystko się zgadza.

I właśnie dlatego kontrast z Lunyą jest tak wyraźny. Z jednej strony mamy wielką, prywatnie zarządzaną przestrzeń, w której dominują globalne marki i zunifikowane doświadczenia konsumenckie. Z drugiej, na rogu historycznych ulic, działa restauracja, która wyrosła z rodzinnego kapitału, katalońskiej fascynacji i bardzo konkretnego pomysłu na to, czym powinno być jedzenie. Z czasem sama Lunya przeszła zresztą własną transformację, stając się przedsiębiorstwem należącym do swoich pracowników. W wypolerowanym krajobrazie Liverpool ONE jest więc czymś więcej niż kolejnym lokalem gastronomicznym. Jest miejscem o wyraźnej, własnej tożsamości.

Rodzinny bastion w zalewie korporacyjnego plastiku

Wystarczy rozejrzeć się wokół Hanover Street, żeby zobaczyć, jak mocno zmieniła się ta część centrum. W sąsiedztwie Lunyi działają między innymi Wagamama, Nando’s, Pizza Express czy Bread Street Kitchen Gordona Ramsaya. Nie chodzi o to, że każda z tych restauracji jest z definicji zła. Problem jest raczej szerszy: wielkie sieci oferują doświadczenie, które można powtórzyć niemal w dowolnym mieście. Ich przewidywalność jest jednocześnie ich siłą i słabością.

Lunya działa według zupełnie innego modelu. Wszystko zaczęło się w marcu 1998 roku, kiedy Peter Kinsella, zawodowo zajmujący się wcześniej doradztwem w zakresie usług dla osób niepełnosprawnych, poleciał na delegację do Barcelony. Tam lokalni społecznicy zabrali go na lunch. Nie do eleganckiej restauracji, ale do zwykłego, robotniczego baru, w którym podano mu prostą potrawę z ciecierzycy i wieprzowych nóżek. Jak wspominał później, to doświadczenie zrobiło na nim ogromne wrażenie. Zobaczył kuchnię, która nie próbowała niczego udawać, i wrócił do Liverpoolu z pomysłem stworzenia miejsca, które przeniosłoby część tego doświadczenia nad Mersey.

Pomysł nabrał realnych kształtów w 2010 roku, kiedy Peter wraz z żoną Elaine, wcześniej pracującą jako psycholog, postanowili zaryzykować własnym majątkiem. Przez dwa lata pojawiali się na lokalnych festiwalach jedzenia, między innymi na Claremont Farm na Wirral, sprawdzając, czy mieszkańcy regionu są gotowi na kuchnię opartą na produktach z Katalonii. W końcu otworzyli niewielki lokal przy College Lane.

W październiku 2017 roku pojawiła się możliwość przeniesienia Lunyi zaledwie dwa budynki dalej, do większego lokalu przy 55 Hanover Street, zajmowanego wcześniej przez tajską sieć Busaba. Kinsellowie zainwestowali w przeprowadzkę kolejne £150 000. Powód był jednak nie tylko biznesowy. Poprzedni lokal miał bariery architektoniczne i schody, które utrudniały dostęp osobom niepełnosprawnym. Dla Petera, który wcześniej pracował właśnie w obszarze usług związanych z niepełnosprawnością, było to nie do zaakceptowania. Nowa lokalizacja miała być dostępna dla wszystkich.

To ważny szczegół, bo dobrze pokazuje różnicę między Lunyą a częścią otaczającego ją świata. Dostępność nie była tutaj elementem kampanii marketingowej ani hasłem dopisanym do strony internetowej. Wynikała z doświadczeń człowieka, który wiedział, jak wygląda świat zaprojektowany bez uwzględnienia potrzeb innych ludzi.

Droga przez mękę, czyli list pisany łzami

Przetrwanie niezależnego biznesu gastronomicznego nie jest jednak romantyczną historią o rodzinnej pasji. Brexit uderzył w model Lunyi szczególnie mocno, ponieważ firma opierała się na bezpośrednim imporcie hiszpańskich produktów. Osłabienie funta wobec euro oznaczało wzrost kosztów, z którym trzeba było sobie jakoś poradzić. Kinsellowie zamiast rezygnować z importu zaczęli jeszcze intensywniej szukać małych, rzemieślniczych producentów w Hiszpanii.

Prawdziwy cios przyszedł jednak w marcu 2020 roku. Po spotkaniu liverpoolskich restauratorów w lokalu Luban w Baltic Triangle Peter podjął decyzję o zamknięciu lokali. Na koncie firmy znajdowało się wówczas £128 000 rezerw, ale przed właścicielami stały również nadchodzące wypłaty dla pracowników sięgające £90 000. Do problemów finansowych dochodziły znacznie bardziej osobiste obawy. Dom Kinsellów był zabezpieczeniem kredytów, a Elaine następnego dnia miała przejść biopsję w kierunku nowotworu tarczycy.

Peter opublikował wtedy na Twitterze list otwarty do premiera, w którym opisał sytuację swojej rodziny i firmy. List szybko rozprzestrzenił się w całym kraju, osiągając ponad dwa miliony wyświetleń, a jego treść została przedstawiona w parlamencie kanclerzowi przez posłankę Alison McGovern. Nie był to już więc tylko głos jednego restauratora. Stał się częścią szerszej dyskusji o tym, jak rząd powinien pomóc przedsiębiorstwom i pracownikom sektora gastronomicznego przetrwać pandemię.

Żeby ocalić liverpoolską część firmy, Kinsellowie musieli zlikwidować filię w Manchesterze, która generowała straty rzędu £14 000–£17 000 tygodniowo. Jednocześnie zaczęli rozwijać sprzedaż wysyłkową. Peter kontaktował się z bazą klientów za pośrednictwem platformy Constant Contact, ale zamiast kolejnych bezosobowych ofert promocyjnych opowiadał o tym, co naprawdę działo się z firmą i jego rodziną. Klienci odpowiedzieli. Sprzedaż online wzrosła o 1400%, a zapasy magazynowe warte około £100 000 udało się w krótkim czasie sprzedać.

Lunya przetrwała nie dlatego, że pandemia okazała się dla niej łaskawa. Przetrwała dlatego, że wokół restauracji przez lata powstała społeczność klientów, którzy mieli powód, żeby chcieć jej dalszego istnienia.

Dialog smaków na talerzu, czyli Catalan Scouse i dym z La Vera

Kiedy wchodzimy do środka, z Hanover Street znika część tego korporacyjnego chłodu. Lunya wita nas ciepłym powietrzem pachnącym jamónem, czosnkiem i octem sherry. Pod sufitem wiszą udźce hiszpańskiej szynki Jamón Serrano, półki wypełniają ceramika, oliwy i wina, a w szklanych witrynach czekają hiszpańskie sery. Już sam wystrój przypomina, że nie weszliśmy tutaj po kolejną wersję tego samego doświadczenia, które można dostać w dziesiątkach innych miast.

Przy stole szybko okazuje się, że teoria ma również całkiem przyjemną stronę praktyczną. Zamawiamy tapas, a kolejne talerze zaczynają wypełniać drewniany stół. Chrupiące, lekko oprószone mąką kalmary i macki ośmiornicy trafiają na stół z cząstką cytryny i aioli. Luiza zachwyca się serem kozim Monte Enebro, delikatnie usmażonym i podanym z miodem z kwiatów pomarańczy od firmy Alemany oraz chipsami z buraka. Ja sięgam po cienkie plastry Rodriguez Reserva Serrano i chrupiące picos, a później po 5J Iberico Jamón de Bellota, szynkę pochodzącą z wolno żyjących świń karmionych żołędziami.

Na stole pojawiają się również Crema Catalana w tradycyjnym glinianym naczyniu oraz churros z gęstą, ciemną czekoladą. Do tego biała sangria, katalońskie piwo Estrella i herbata. Była to kolacja, podczas której trudno było pamiętać, że jesteśmy kilkaset kilometrów od kanału La Manche, a nie gdzieś znacznie dalej na południu.

Najważniejszy talerz miał jednak smak Liverpoolu.

Catalan Scouse jest jednym z najbardziej przewrotnych dań w menu Lunyi, bo bierze coś, co trudno wyobrazić sobie poza Liverpoolem i przepuszcza przez kataloński filtr. Tradycyjny scouse wyrósł z prostego, robotniczego jedzenia, którego zadaniem było przede wszystkim nasycić i rozgrzać. Lunya zachowała tę podstawową ideę, ale dorzuciła do niej składniki, które zdecydowanie nie pochodzą z kuchni naszych babć.

Mielona wołowina i baranina spotykają się tutaj z chorizo picante oraz morcillą. Mięso dusi się powoli z marchewką, selerem, cebulą i czosnkiem, z dodatkiem rozmarynu, tymianku i liści laurowych. Ziemniaki trafiają do wywaru pod koniec gotowania, a całość dostaje jeszcze pimentón dulce, czyli słodką, wędzoną paprykę. Na talerzu pojawia się gęsty, sycący gulasz z chrupiącą, marynowaną czerwoną kapustą.

W 2010 roku Catalan Scouse wygrał lokalny konkurs Scouse Challenge. Trudno o lepszy przykład kulinarnego dialogu dwóch miejsc, które mają więcej wspólnego, niż sugerowałaby mapa. Barcelona i Liverpool są przecież miastami portowymi, przyzwyczajonymi do tego, że wraz z ludźmi przypływają towary, języki, religie i smaki. Lunya nie próbuje udawać, że te światy są identyczne. Pokazuje raczej, że można je połączyć bez odbierania żadnemu z nich własnej tożsamości.

Rewolucja Employee Owned Trust

Historia Lunyi nie kończy się jednak na przetrwaniu pandemii. W styczniu 2021 roku rodzina Kinsellów musiała zmierzyć się z kolejnym ciosem. Elaine zdiagnozowano szpiczaka mnogiego, nieuleczalny nowotwór krwi. Po ciężkim leczeniu i przeszczepie komórek macierzystych zdecydowała się zaangażować we wsparcie innych chorych.

W restauracji wprowadzono inicjatywę dobrowolnego dodawania £1 do rachunku, przy czym Kinsellowie zobowiązali się tę kwotę podwajać. Dzięki temu zebrano ponad £50 000 na rzecz lokalnych organizacji onkologicznych, w tym Merseyside Against Blood Cancers, znanej jako The Bloom Appeal. Elaine weszła również do rady powierniczej organizacji i zaangażowała się w działania związane z poprawą warunków leczenia pacjentów w Clatterbridge Cancer Centre.

Kiedy więc w październiku 2024 roku Peter i Elaine zaczęli myśleć o przyszłości firmy w związku ze zbliżającą się emeryturą, mogli wybrać najbardziej oczywiste rozwiązanie: sprzedać biznes. Zdecydowali się jednak na coś innego. Lunya została przekształcona w Employee Owned Trust, czyli model własności pracowniczej.

W praktyce oznaczało to przeniesienie udziałów firmy do trustu, którego beneficjentami są pracownicy. Proces został przeprowadzony przy wsparciu Brabners LLP oraz Mitchell Charlesworth Accountants, a wartość transakcji ma zostać spłacona z przyszłych zysków operacyjnych firmy w ciągu około siedmiu lat. W ten sposób przyszłość Lunyi została związana nie tylko z nazwiskiem jej założycieli, ale również z ludźmi, którzy każdego dnia otwierają drzwi restauracji, przygotowują jedzenie, obsługują klientów i dbają o to, żeby ten cały pomysł nadal miał sens. To chyba najbardziej logiczny finał historii, która zaczęła się od jednego lunchu w Barcelonie.

To, co zostaje przy stole

Kiedy tamtego czerwcowego wieczoru kończyliśmy kolację, na Hanover Street robiło się już chłodniej. Po wyjściu z Lunyi wracaliśmy do świata Liverpool ONE, z jego światłami, witrynami, restauracjami i przestrzenią zaprojektowaną tak, by wszystko miało swoje miejsce. Kilka kroków wcześniej siedzieliśmy przy drewnianym stole, dzieląc się tapas i talerzami jedzenia, które przybyło do Liverpoolu z zupełnie innej części Europy.

Kontrast był trudny do przeoczenia, ale po tej kolacji nie wydawał mi się już tak prosty, jak wcześniej. Liverpool ONE nie jest przecież wyłącznie symbolem utraty dawnego miasta. Jest również dowodem na to, że Liverpool potrafił podnieść się z ogromnego kryzysu i stworzyć w centrum przestrzeń, która przyciąga miliony ludzi. Problem zaczyna się dopiero wtedy, gdy wraz z rewitalizacją zaczyna znikać przypadkowość, różnorodność i możliwość tworzenia własnej historii.

Lunya jest ciekawa właśnie dlatego, że nie próbuje być częścią tej samej opowieści. Ma własną historię, własnych ludzi, własne blizny i własny sposób na przetrwanie. Powstała z katalońskiej inspiracji przywiezionej do Liverpoolu przez Petera Kinsellę, przeszła przez Brexit, pandemię, chorobę Elaine i zmiany własnościowe, a mimo wszystko nadal stoi przy Hanover Street i robi dokładnie to, po co została stworzona: karmi ludzi i opowiada im historię.

Może właśnie tak działa prawdziwa miejska tożsamość. Nie polega na tym, że wszystko musi pozostać takie jak dawniej. Liverpool zmieniał się przecież przez całe swoje istnienie. Do portu przypływali nowi ludzie, towary i idee, a miasto przerabiało je po swojemu. Czasem powstawał z tego nowy biznes, czasem nowa dzielnica, czasem nowa potrawa. A czasem coś, co początkowo przyjechało z daleka, po latach stawało się tak mocno związane z miastem, że trudno było sobie wyobrazić Liverpool bez tego elementu.

Lunya jest właśnie takim miejscem. Nie dlatego, że jest hiszpańska. Nie dlatego, że stoi w cieniu Liverpool ONE. I nawet nie dlatego, że potrafi ugotować Catalan Scouse lepiej, niż wielu liverpoolczyków chciałoby przyznać. Jest nim dlatego, że po kilkunastu latach przestała być kawałkiem Katalonii w Liverpoolu. Stała się kawałkiem Liverpoolu, który smakuje Katalonią. A tego żaden deweloper zaprojektuje od zera.